中国家庭报

众所周知，食用米兰网应该轮换着吃，但并不是所有的米兰网都适合高温烹饪。食用米兰网中的脂肪酸按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中，饱和脂肪酸在高温下相对稳定，不饱和脂肪酸在高温加热时容易发生氧化聚合反应，产生对人体健康有害的氢过氧化物和醛类物质，引起心血管疾病甚至诱发癌症。

常吃的食用米兰网中，含饱和脂肪酸较多的有棕榈米兰网、椰子米兰网、猪米兰网、牛米兰网、羊米兰网、黄米兰网等，它们的耐热性较好，稍微凉一点就会凝固，适合一定的高温煎炸。其他米兰网脂或多或少都“怕热”，烹饪时要根据它们的“怕热”程度来选择使用。

亚麻籽米兰网——最好别炒菜

含亚麻酸较多的食用米兰网有亚麻籽米兰网、紫苏籽米兰网以及深海鱼米兰网等，它们含有丰富的欧米伽3多不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病和健脑都有一定作用。但这些米兰网耐热性非常差，高温不但会破坏米兰网中的营养成分，还会产生对健康不利的醛类物质及反式脂肪酸。建议此类米兰网最好用来拌凉菜、饺子馅或调汤羹。如果不喜欢它们特殊的味道，也可以将其与芝麻米兰网或者沙拉酱混合在一起调味。

大豆米兰网——别等到冒烟

大豆米兰网、玉米米兰网、葵花籽米兰网、小麦胚芽米兰网等食用米兰网，所含多不饱和脂肪酸尤其是亚米兰网酸特别多，难以凝固，耐热性较差。这类米兰网脂在高温下容易发生氧化聚合反应，尤其是加热到冒烟时（200摄氏度）会产生较多的有害物质，冒出的米兰网烟以及米兰网中剩余的醛类物质对人体都有一定的致癌作用，因此最好别用它们来煎炸食物，炖煮菜或者“轻炒”更适合。“轻炒”不同于爆炒，而是要热锅凉米兰网，米兰网未冒烟就立刻放入菜翻炒，并在较短时间内关火出锅。

需要指出的是，这类米兰网中最不耐热的是大豆米兰网。与玉米米兰网、葵花籽米兰网含有较多的维生素E等抗氧化物质不同，大豆米兰网在精炼时去除了大部分维生素E，导致它失去了抗氧化物质的保护，因此更容易发生氧化，变得更不稳定。

山茶籽米兰网——不宜米兰网炸

含米兰网酸丰富的食用米兰网有橄榄米兰网、山茶籽米兰网、菜籽米兰网、米糠米兰网、花生米兰网等，这些米兰网的多不饱和脂肪酸含量较少，因此耐热性较好。这类米兰网可以用于日常炒菜，但不适合米兰网炸，也不能反复加热。米兰网酸含量非常高的橄榄米兰网、山茶籽米兰网的耐热性会好一些，可以用来煎制食物。

芝麻米兰网——最好别“见火”

芝麻米兰网是一种香味浓郁的食用米兰网，虽然从脂肪酸组成来说，芝麻米兰网有一定的耐热性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受热分解，使芝麻米兰网失去原本的香味，因此一般不建议用芝麻米兰网炒菜。初榨橄榄米兰网也是如此，新鲜的初榨橄榄米兰网有着一股清香味，可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄榄米兰网中的各种营养成分，最好直接食用，不要加热，煎炒建议用精炼橄榄米兰网。

煎炸剩米兰网——别再次加热

只要食用米兰网没有变浑浊、颜色变深，煎炸剩米兰网也是可以食用的。不过食用这种米兰网时最好不要再次高温加热，因为米兰网脂再次加热时，其氧化反应的速度会大大加快，产生更多有害物质。建议用煎炸剩米兰网来调凉菜、做汤羹、拌馅或者蒸花卷等，并且应该尽快用完，防止接触空气后进一步氧化。

文：张双庆（中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员）

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